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Afortunadamente, muchos aceites de trufa no contienen trufa, sino que se aromatizan artificialmente con versiones sintéticas de las mismas sustancias químicas que se encuentran en las trufas. La trufa es un tipo especial de hongo tuberoso, denomi-nado hipogeo debido a que nace y vive toda su vidabajo la tierra. Hay muchas personas que consideran que la trufa negra es muy cara, pero hay que tener en cuenta que para un plato bien aromatizado con este hongo fresco sólo hacen falta unos gramos, por lo que, al fin y al cabo, el precio no es tanto. Se interpreta la formación del quemado, como una estrategia de la trufa negra para evitar competencia de plantas frente a recursos hídricos limitantes durante el periodo estival; y periodo que resulta fundamental (tormentas de verano) para el desarrollo y posterior maduración durante el invierno de la trufa negra. Se celebra todos los sábados entre el 15 de noviembre y el 15 de marzo y es el lugar donde los truficultores venden a los mayoristas el producto recolectado durante la semana. A cambio, productores y mayoristas esperan esta semana la llegada al mercado de una gran cantidad de trufa. Pico es Trufa Blanca de Alba, pero sobre todo se havuelto una marca internacional.
Si en noviembre las primeras trufas se comercializaban por entre 150 y 200 euros el kilo, el sábado pasado el precio alcanzó el primer pico de la temporada y llegó hasta los 750. Durante la de 2015-2016 fue para Navidad cuando se registraron los mayores precios en el concurrido mercado turolense. Su temporada va de septiembre a enero. Tres eran las opciones propuestas: natural sin relleno; con nata; o con trufa (chocolate), esto es, las más demandadas en las pastelerías cada comienzo de enero. También podrás comprar la trufa a precio de origen. Hay que decir que este cual es mejor trufa negra o blanca uno de esos productos cuyo precio cambia semana a semana, todo depende de la calidad y especialmente de la demanda a la que está sometido, así que sin demanda, los precios bajan. De modo que a los truficultores les estará cundiendo la semana y los precios podrían moderarse. Puede sorprender que un plato en principio tan sencillo, incluso que podría parecer simple, pueda resultar no sólo tan rico, sino incluso elegante. Aunque ha sido el vencedor trufas sin nata de la dulce votación que os propusimos hace unos días, el roscón natural sin relleno le ha seguido los pasos muy de cerca…
Tras saber de vuestra enorme debilidad por el Roscón de Reyes como dulce favorito navideño (debilidad que compartimos al mil por mil en ¡Hola! Cocina) quisimos saber qué variedad os gusta mayoritariamente. Las trufas secas son aún más bajas en contenido de grasa (de dos a ocho por ciento), que se compone principalmente de grasa cruda y compuestos lipídicos como los fosfolípidos de glicéridos, esteroles, ácido linoleico y otros ácidos grasos. Nosotros hemos probado muchas y una de las que repetimos habitualmente son las que hoy os vamos a mostrar. Y según explica el presidente de la Asociación de Trufa de Aragón, los precios que baraja la industria que va a utilizar la trufa fresca para las conservas y productos trufados, rondan los 120 y 180 euros. Mucho más alejado ya queda en vuestros gustos el roscón de trufa (también llamado de chocolate en según qué tiendas), con una representación del 10% de los votos.
Roscón de Reyes con nata: el favorito de los lectores de ¡ María Jesús Blanco desde Lasca Negra · ¿Dónde ha quedado entonces la trufa negra fresca? Con más de 20 años de experiencia en el sector, destinan 5.000 kilos de trufa procesada por campaña, venden sus productos en 150 tiendas ‘gourmet’ y son 250 los restaurantes que emplean sus trufas para cocinar. Los pistachos de la receta son Pistamed y la frambuesa es liofilizada, se puede adquirir directamente así, la liofilización es una técnica que permite conservar los alimentos perecederos manteniendo su sabor y aroma. Entonces, si lo usa en una receta frágil, es posible que deba usar un poco menos de aceite de lo que se requiere.El aceite de trufa blanca también puede impartir un sabor astringente y a ajo, trufa negra mientras que el aceite de trufa negra es más sulfato. El mercado local de la ‘Estación de Mora‘ es el mayor canal de comercialización de la trufa negra en la provincia de Teruel. Volviendo al sector de la truficultura en España, os acercamos las declaraciones realizadas por el presidente de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón, David Royo, que la caída en las ventas de esta temporada es abismal, y precisamente en un año en el que la trufa tiene una calidad excepcional porque la meteorología de todo el año ha ido acompañando a las necesidades de este hongo, primavera con lluvias, calor en verano (aunque la sequía también redujo la producción), otoño con heladas en momentos idóneos…